Leipä, jauhoista tai jauhoista valmistettu leivonnainen, joka on kostutettu, vaivattu ja joskus käynyt. Esihistoriasta lähtien se on ollut merkittävä ruoka, ja se on valmistettu eri muodoissa käyttäen erilaisia ainesosia ja menetelmiä kaikkialla maailmassa. Ensimmäinen leipä tehtiin uusoliittisina aikoina, lähes 12 000 vuotta sitten, todennäköisesti karkeasti murskatusta viljasta, sekoitettuna veteen. Saatu taikina asetettiin todennäköisesti kuumennetuille kiville ja paistettiin peittämällä kuumalla tuhkalla. Egyptiläiset ilmeisesti havaitsivat, että vehnä taikinoiden käymisen avulla, jolloin muodostui kaasuja, muodostui kevyt, paisutettu leipä ja he kehittivät myös leivinuunit.
leivonta: makeutusaineet
ja laajene hitaammin kuin leipä taikinat.
Litteät leivät, varhaisin leivän muoto, syövät edelleen, etenkin suuressa osassa Lähi-itää, Aasiaa ja Afrikkaa. Tällaisissa leipäissä käytettävät pääasialliset jyvät ovat maissi (maissi), ohra, hirssi ja tattari - kaikista puuttuu riittävä gluteeni (joustava proteiini) valmistettujen leipäjen valmistamiseksi - sekä vehnä ja ruis. Hirssikakut ja chapaties (terävät, täysruokakakut) ovat suosittuja tyyppejä Intiassa. Maissia käytetään pienten, litteiden tortilloiksi kutsuttujen kakkujen valmistukseen, jotka ovat tärkeitä koko Latinalaisen Amerikan alueella; ja Brasiliassa pieniä kakkuja valmistetaan kassavasta.
Vaikka Kaukoidän kansakunnat ovat perinteisesti suosineet viljana käytettävää riisiä, länsimaisten leipien kulutus lisääntyi siellä 1900-luvun jälkipuoliskolla. ja Japanissa leipomoteollisuus, joka käytti Yhdysvaltain prosesseja, laajeni nopeasti toisen maailmansodan jälkeen. Saksassa, Venäjällä ja Skandinaviassa yleinen korotettu musta leipä valmistetaan pääasiassa rukista. Kevyemmät ruisleivät, joihin on lisätty vehnäjauhoja, ovat suosittuja Yhdysvalloissa. Korotetut vehnäleivät sisältävät hienoksi seulotusta vehnäjauhosta valmistetun valkoisen leivän; täysjyväleipä, valmistettu seulomattomasta jauheesta, joka sisältää suuren osan vehnän ytimen ulko- ja sisäosista, jotka yleensä poistetaan valkoisen jauhon vuoksi; gluteenileipä, vähemmän sokeria, koska suuri osa tärkkelyksestä poistuu jauhoista; ja Wienin ja ranskalaisen leivän, pitkät, kapeat, rapeat leivät. Muihin korotettujen leipämuotojen joukkoon kuuluvat rullit ja pullat, kemiallisesti korvatut pikaleivät ja hiivahapan makeat tavarat, jotka ovat runsaasti sokeria ja lyhentävät.
Vaikka nostettu leipä luotiin alun perin spontaaniin käymiseen, leipurit oppivat tuottamaan käymistä hiivalla. On kehitetty erityisiä kantoja, joilla on hyödyllisiä leivänvalmistusominaisuuksia, mukaan lukien stabiilisuus, nopea käymiskapasiteetti ja kyky kestää korkeita lämpötiloja, mikä kaikki sallii yhdenmukaisen tuotteen valmistuksen. Vain vehnä- ja rukijauho tuottaa tarvittavan gluteenin korotettujen leipäjen valmistamiseksi, ja vehnägluteeni on tyydyttävämpi tähän tarkoitukseen. Muita aineosia ovat nesteet, kuten maito tai vesi, eläin- tai kasviperäiset lyhenteet, suola ja sokeri.
Leivän kaupallisen tuotannon parannuksia ovat parempi lämpötilan hallinta, käsittelytavat, polttoaineet ja jäähdytys. Nykyaikainen kaupallinen leipätuotanto on erittäin mekanisoitu. Sekoittaminen suoritetaan suorilla taikina- tai sieni-taikinamenetelmillä tai uudemmalla jatkuvatoimisella sekoitusprosessilla. Suora taikina -menetelmässä, jota käytetään usein pienissä leipomoissa, kaikki aineosat sekoitetaan kerrallaan. Sieni-taikinamenetelmässä vain osa aineosista sekoitetaan, jolloin muodostuu sieni, jonka annetaan käydä ja sekoitetaan sitten jäljellä olevien aineosien kanssa taikinan muodostamiseksi. Sekoitettu taikina jaetaan sopivan kokoisiksi paloiksi, kerrostetaan leipompannuihin ja annetaan nousta. Pannut kulkevat sitten kuljetusalustan uunin läpi leipomalla leipää. Jatkuva sekoitusprosessi eliminoi monia yksittäisiä toimintoja.
