Juustoravinto

Juusto, ravitseva ruoka, joka koostuu pääasiassa juustomassasta, puolikiinteästä aineesta, joka muodostuu maitokurkkujen muodostuessa, tai koagulaatteihin. Kalkkunan muodostuminen tapahtuu luonnollisesti, jos maitoa ei käytetä nopeasti: se juosta ja muodostaa happaman juustomassan, joka vapauttaa heraa, vesistä nestettä, joka sisältää liukoisia aineosia; ja siitä jää puolikiinteä juusto tai tuorejuusto. Joillakin alueilla juustoa valmistetaan edelleen yksinkertaisesti antamalla maidon käyristyä luonnollisesti tai sekoittamalla maitoa mehuihin tai uutteisiin, jotka pienentävät sitä juustomaksi ja heraan. Seuraava on lyhyt juustohoito. Katso täysi käsittely kohdasta maitotuotteet: Juusto.

maitotuotteet: Juusto

Juustojen primitiivisiä muotoja on tehty siitä lähtien, kun ihmiset aloittivat eläinten kotieläimen. Kukaan ei tiedä tarkalleen, kuka teki ensimmäisen juuston, mutta,

Juustojen valmistus syntyi todennäköisesti pian sen jälkeen, kun ihmiset ottivat ensimmäisen kerran maitoa luonnonvaraisista tai kotieläimistä. Raamatussa viitataan ”lauman juustoon”, joka on annettu kuningas Davidille. Lehmien ja oletettavasti muiden eläinten maitoa käytettiin juuston valmistukseen noin 1 000 bce. Muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset tunsivat ja arvostivat juustoa, samoin kuin varhaiset ihmiset Pohjois-Euroopassa. Juustovalmistusmenetelmät on usein pidetty salassa.

Säilyttämismenetelmänä tärkeänä juustonvalmistus vähentää noin 10 tilavuusosaa maitoa yhdeksi tilavuudeksi juustoa. Juustomassa tai pehmeä geeli muodostuu maidon pääproteiinista, kaseiinista, kun maidossa olevat mikro-organismit kehittävät riittävästi maitohappoa laktoosista (maitosokerista) tai kun siihen vaikuttaa renniini. Renniini on entsyymi, joka saadaan yleensä nuorten vasikoiden mahasta suolavedessä, nimeltään juokse. Koagulaatiohetkellä kaikki maitoainesosat, mukaan lukien suurin osa rasvasta, kaseiinista ja muista veteen liukenemattomista aineista, sisältyvät juustomassa. Juustot leikataan tai muutetaan heran vapauttamiseksi, mutta osa herasta pysyy aina juustomassa.

• 

• 

Lehmien, vuohien, lampaiden, vesipuhvelien, hevosten, lampien ja jakkien maidosta valmistetaan satoja juustolajikkeita. Tuotteet vaihtelevat maidon valinnan ja käsittelyn mukaan; sen rasvapitoisuuden säätäminen; kuumentaminen tai pastörointi; ja entsyymien tai bakteeriviljelmien, muottien tai hiivien lisääminen. Kalkkunan muodostuminen vaihtelee lämpötilan, ajan, hyytymisen happamuuden, juokseteen ja hapon osuuksien sekä heran poistumisen nopeuden ja määrän muutosten mukaan. Kypsyminen ja kovettuminen koostuu juuston biologisista ja kemiallisista muutoksista, joihin juuston kosteuspitoisuus, happamuus, rakenne, muoto, koko ja mikro-organismit vaikuttavat. Nämä muutokset muuttavat juuston konsistenssia ja makua. Ennen kypsyttämistä juuston sanotaan olevan tuoretta tai vihreää; kypsymisen jälkeen sitä kutsutaan kovettuneeksi, kypsytetyksi tai kypsyneeksi. Kemialliset muutokset voidaan luokitella laajasti rasvojen hajoamiseksi rasvahapoiksi; proteiinit aminohapoiksi; ja laktoosista sellaisiin tuotteisiin kuin maitohappo, etikkahappo ja propionihapot, diasetyyli ja hiilidioksidi. Makuisia kypsymistuotteita ovat haihtuvat rasvahapot, ketonit, esterit, alkoholit, peptidit, aminohapot, ammoniakki ja rikkivety.

Nykyaikaisissa tehtaissa juusto tuotetaan massatuotannossa standardoitujen reseptien ja tekniikoiden mukaisesti, mikä tuottaa yhtenäisemmän tuotteen. Se ei ole välttämättä korkealaatuista, ja lajikkeita on vähemmän. Juustonvalmistuksella on ollut ensisijainen taloudellinen merkitys satojen vuosien ajan Alankomaissa, Ranskassa, Italiassa ja Sveitsissä. Tietyt juustot liittyvät historiallisesti tiettyihin alueisiin. Laadun säilyttämistä parantavat erilaiset toimenpiteet, mukaan lukien lämmittäminen ja vaivaaminen (italialainen provolone) ja suolavedessä kastuminen (egyptiläinen Domiati). Ranskan Roquefortin löysästi neulottu rakenne kehittää sinimuottia vain viileässä, märässä ilmakehässä, kuten esiintyy luonnollisesti Roquefortin luolissa.