Käyminen
Tavallisten laatuluokkien (Forastero) massan annetaan käydä viidestä seitsemään päivää ja erottuvamman makuisten laatujen (Criollo) massan käyntiin yhdestä kolmeen päivään. Toistuvat kääntymiset poistavat ylimääräisen lämmön ja tarjoavat tasaisuuden. Käymisen aikana massan mehukas hikoilu poistuu, lisääntynyt lämpö tappaa siemenessä olevan itun ja maun kehittyminen alkaa. Pavut muuttuvat pulleiksi ja täynnä kosteutta, ja sisätilat kehittävät punertavanruskeaa väriä ja raskaan, terävän tuoksun. Käyneet pavut kuivataan aurinko- tai uunikuivauksessa kosteuspitoisuuden vähentämiseksi 6–7 prosenttiin ja pakataan kuljetettavaksi.
Puhdistus, paahtaminen ja jauhaminen
Kaakaopavut puhdistetaan erilaisilla epäpuhtauksilla, kuten oksilla, kivillä ja pölyllä. Paahtaminen kehittää makua, vähentää happamuutta ja kutistumista, alentaa kosteuspitoisuutta, syventää väriä ja helpottaa kuoren poistoa. Paahtamisen jälkeen tapahtuu säröily- ja tuulennusprosessi, jossa koneet säröivät kuoret ja erottavat ne sitten raskaimmista nipistä puhaltimien avulla. Kylkien soluseinät murtuvat vuorostaan jauhamalla, vapauttamalla rasva tai kaakaovoi ja muodostamalla pasta, jota kutsutaan suklaalipeäksi tai kaakaomassana. Jos halutaan tuottaa alkalisoitua (sulatettua) suklaalipeää, kaakaopavut voivat olla viinit raa'at; raa'at naulat alkaloidaan ja paahdellaan sitten ennen jauhamista.
konssauksen
Kutistaminen, maunkehitys-, ilmastus- ja emulgointitoimenpiteet, jotka suoritetaan betonikoneilla, vaatii 4 - 72 tuntia haluttujen tulosten ja koneen tyypin mukaan. Tässä prosessissa käytetyt lämpötilat ovat välillä 55 - 88 ° C (130 - 190 ° F), ja niitä säädellään tarkasti halutun maun ja yhdenmukaisuuden saavuttamiseksi.
reunus
Muovauksessa suklaa valettiin pieniksi kuluttajan kokoisiksi palkoiksi tai paloiksi, joiden paino on noin 4,5 kg (10 puntaa) konditorioiden käyttöön, ja sitten se altistetaan kylmälle ilmalle kovettumisen aikaansaamiseksi.
Kaakaopavutuotteet
Kaakaojauheet
Kaakaojauhetta valmistetaan hierottamalla kaakaakakkuja, jotka valmistetaan altistamalla noin 53 - 56-prosenttisen kaakaovoi-pitoisuuden suklaaliuokselle hydraulinen puristaminen ennalta määrätyn määrän kaakaovoin poistamiseksi. Jauheessa jäljellä oleva kaakaovoi-pitoisuus voi vaihdella 8 - 36 prosenttia, Yhdysvalloissa yleisimmät kaupalliset laatut sisältävät 11, 17 tai 22 prosenttia kaakaovoita. Yhdistyneessä kuningaskunnassa juomien käyttöön myytävän kaakaon on oltava vähintään 20 prosenttia.
Luonnollinen prosessi
Luonnollisen prosessin kaakaojauheet ja suklaalipeät eivät saa alkalikäsittelyä. Kaakaopavut ovat normaalisti hieman happamia, pH: n ollessa 5,2–5,8. Kun pH pysyy muuttumattomana, pavut tuottavat miellyttävän teräviä makuja sekoittuen hyvin moniin ruokia ja makeisia.
