Fermentoidusta vihreästä tai mustasta teestä valmistettu kombucha- juoma, jota käytetään yleensä terveysruoana. Kombuchaa valmistetaan usein kotona, vaikka kaupallisia tuotteita on saatavana yhä enemmän monissa paikoissa. Käymisprosessiin liittyy joukko mikro-organismeja, mukaan lukien useat hiivat ja bakteerit, ja tuloksena oleva probioottinen juoma on hiukan poreileva, miedolla hapan tai etikkamaulla. Teellä on useita ilmoitettuja terveyshyötyjä, vaikka monien näiden väitteiden tukemiseen ei ole juurikaan tutkimusta.
Kombucha'n tarkka alkuperä on epävarma, vaikka se todennäköisesti onkin peräisin Kiinasta ja levisi teellä Silk Roadilla. Sitä valmistetaan laajasti osissa Itä-Eurooppaa, etenkin Venäjän maaseudulla, ja se on yleinen Kiinassa, Japanissa ja Koreassa. Yhdysvalloissa kombucha sai alun perin suosiota HIV / AIDS-epidemian aikana 1980-luvun lopulla ja 90-luvun alkupuolella, koska toivottiin, että juoma voisi lisätä T-solumäärää ja tukea vaarannettua immuunijärjestelmää. Se epäonnistui kuitenkin sairauksien torjunta- ja ehkäisykeskusten (CDC) vuonna 1995 antaman raportin perusteella, joka liitti juoman kahteen vakavaan metaboliseen asidoosiin liittyvään tapaukseen, joista toinen oli kohtalokas. Kun probioottien ja fermentoitujen elintarvikkeiden mahdollisten terveyshyötyjen tietoisuus lisääntyi, se elpyi terveystuotteena 2000-luvun alkupuolella, ja kodin panimopakkaukset ja kaupalliset panimot olivat pian saatavana monissa paikoissa.
Pienimuotoisessa ja kotitalouspanimossa kombucha valmistetaan tyypillisesti lasipurkkeihin, joissa on kangas. Mustat tai vihreät teen lehdet kastetaan kuumassa vedessä sokerin kanssa, sitten ne poistetaan. Kun makeutettu tee on jäähtynyt, se sekoitetaan valkoisella etikalla tai hiukan kombuchalla edellisestä erästä nesteen happamuuden lisäämiseksi. Sitten lisätään hyytelömäinen matto, joka sisältää bakteerien ja hiivan symbioottista viljelyä (SCOBY), ja haude peitetään tiukasti kudotulla kankaalla tai paperikahvisuodattimella ja jätetään käymään huoneenlämpötilassa 7–30 päivän ajan.
SCOBY: n elävät komponentit voivat vaihdella suuresti, mutta niihin sisältyy yleensä Saccharomyces cerevisiaen ja muiden hiivien kantoja, samoin kuin joukko bakteereja, mukaan lukien Gluconacetobacter xylinus. Tuoretta tai kuivattua SCOBY: tä voi ostaa toimittajilta tai “äiti” voidaan ottaa edellisestä kombucha-erästä. Käymisprosessissa bakteerit muuttavat hiivojen tuottamat alkoholit orgaanisiksi hapoiksi. Lopullinen kombucha tuote sisältää C-vitamiinia, B-vitamiinit 6 ja B 12, tiamiini, etikkahappoa, ja maitohappo, samoin kuin pieniä määriä sokeria ja etanolin, pituudesta riippuen käymisen. Juoma voidaan kuluttaa tavallisena tai sekoitettuna hedelmämehuihin tai se voidaan maustaa mausteilla ja yrtteillä; monet kaupalliset panimot ovat makeutettuja ja maustettuja. Itse SCOBY voidaan syödä tuoreena tai kuivattuna ja sitä käytetään joskus lihan korvikkeena.
Kombuchan sanotaan olevan hyödyllinen monissa erilaisissa tiloissa, mukaan lukien hiustenlähtö, niveltulehdus, verenpainetauti, tulehdus, syöpä, krapulat ja monet muut vaivat, vaikka näiden väitteiden todentamiseksi on tehty vain vähän muodollisia tutkimuksia. Eläviä viljelmiä sisältävänä probioottisena juomana on jonkin verran näyttöä siitä, että juoma voi osaltaan edistää terveellistä suoliston mikrobiomia ja tukea ruuansulatusta ja immuunijärjestelmän toimintaa, vaikka empiirisiä lisätutkimuksia tarvitaan.
Suurten määrien kombucha-aineiden kulutus on liitetty lukuisiin vakaviin sairauksiin, erityisesti useisiin metaboolisen asidoosin ja maksavaurioiden tapauksiin. Lisäksi saastuneista kotitekoista on esiintynyt elintarvikemyrkytys- tai muita tartuntoja. Kaupallisten panimojen pastörointi rajoittaa tätä riskiä merkittävästi, vaikka menetelmä tekee juoman probioottisista ominaisuuksista inerttejä. Kombuchaa ei suositella ihmisille, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt, koska juomaan on liittynyt tällaisten ihmisten vaikea bakteremia (veren bakteeri-infektio) ja fungemia (veren sieni-infektio).
