Kastike, nestemäinen tai puolinesteseos, joka lisätään ruokaan kypsennettäessä tai tarjoillaan sen kanssa. Kastikkeet tarjoavat maun, kosteuden ja kontrastin rakenteessa ja värissä. Ne voivat toimia myös väliaineena, johon ruoka sisältyy, esimerkiksi kermakerroksen velouté-kastike. Maustamisnesteitä (soijakastike, kuumapippurikastike, kalakastike, Worcestershire-kastike) käytetään sekä ruoanlaiton aineosina että mausteena pöydässä.
pakastettu valmisruoka: Kastike
Kastike ja palat tarjoavat lihalle ja vihanneksille toivottavia aistinvaraisia ominaisuuksia. Lisäksi ne auttavat estämään ei-toivottuja vaikutuksia
Monet kastikkeet alkavat rouxilla, jauhojen ja rasvojen seoksella, joita keitetään muutaman minuutin ajan, jotta jauhojen raaka maku eliminoituu ja jotta ne kykenisivät absorboimaan suurimman määrän nestettä. Ruskeissa kastikkeissa roux keitetään, kunnes jauhot alkavat väriä. Rouxiin lisätään kastikkeen nestemäinen komponentti: maito tai kerma, varastossa, viini, paistinpannumehut jne. Sitten lisätään mausta ja kiinteät aineet (esim. Sipuli, sienet, tryffelin bitit) ja kastike keitetään haluttuun paksuuteen. Ranskan valkoinen kastike, béchamel ja ruskea kastike, espagnole, ovat kymmenien monimutkaisten variaatioiden perusta. Jotkut kastikkeet sakeutetaan lisäämällä leivänmuruja.
Munankeltuaisten kanssa sakeutettuihin kastikkeisiin sisältyy majoneesi ja sen muunnelmat, jotka ovat munankeltuaisten ja kasviöljyn kylmiä emulsioita, ja hollandaise ja sen muunnelmat, jotka ovat munankeltuaisten ja voin kuumia emulsioita. Tyypillisiä lisäyksiä näihin kastikkeisiin ovat yrtit, valkosipuli, appelsiininkuori tai jauhetut vihannekset. Kreikkalaista avgolemonokastiketta, sitruunamehua ja munankeltuaisia käytetään laajasti lampaanlihan, vihannesten ja kalan kanssa.
Yrtteillä ja aromilla lämmitetty voi muodostaa monipuolisia kastikkeita kaloille, vihanneksille, siipikarjanlihalle ja elinlihalle. Joskus voin annetaan ruskeaa (beurre noir) erottuvan maun vuoksi, joka on teroitettu sitruunamehulla, etikalla tai kaprilla. Beurre blanc -tuotteelle vähennetty mausteliuos jauhetaan pehmennettyyn voihin ennen kuin se voi sulaa kokonaan. Kova kastike, tai brandyvoi, on jäykkä sekoitus jauhemaista sokeria, voita, brandyä ja maustetta, joka tarjoillaan jauhelihan ja joulupuurongien kanssa.
Öljy- ja etikkakastikkeet, kuten vinaigrettikastike, käytetään useimmiten salaattien ja kylmien ruokien kanssa. Englannin karitsan minttukastikkeessa on etikkapohja, samoin kuin vihreissä kastikkeissa, kuten italialaisessa salsaverdessä ja argentiinalaisessa chimichurrissa, molemmat tarjoillaan tavallisen keitetyn lihan kera.
Tomaattikastikkeet ovat kyseisen kasvissoseen yrttejä, mausteita, muita vihanneksia ja joskus kinkkua tai pekonia. Bolognese-kastike on klassinen italialainen lihakastike pastaa varten, tomaattikastike jauhettua naudanlihaa. Meksikolainen salsa cruda on keittämätön sekoitus hienonnettuja tomaatteja, sipulia, jalapeño-paprikaa ja korianteria tai korianteria, jota käytetään laajasti pöytämausteena.
Hedelmäsoseita voidaan kutsua kastikkeiksi. Omenakastiketta, karpalo- ja puolukkakastiketta sekä raparberikastiketta toimivat mausteina rikkaalla lihalla.
Jälkiruokakastikkeisiin kuuluvat keitetyt vaniljakastike tai crème-anglaise, suklaakastikkeet (valmistetaan yleensä sokerilla, kermalla ja voilla) ja hedelmäkastikkeet. Hedelmäkastikkeet valmistetaan usein sekoittamalla hedelmät tai hedelmämehut sokerin, mausteen ja liköörien kanssa. Keitetyt hedelmäkastikkeet sakeutetaan maissitärkkelyksellä tai nuolenjuurijauheella herkän, läpinäkyvän lopputuloksen saavuttamiseksi. Perhe makeita kastikkeita valmistetaan keittämällä voita ja sokeria, kunnes sokeri alkaa karameloitua.
