Myoglobiinisisältö
Useat tekijät vaikuttavat luustolihasten myoglobiinipitoisuuteen. Lihakset ovat sekoitus kahdesta erityyppisestä lihaskuidusta, nopea- ja hitaasti-lihaskuidusta, jotka vaihtelevat suhteessa lihasten välillä. Nopeasti kutistuvilla kuiduilla on alhainen myoglobiinipitoisuus, ja siksi niitä kutsutaan myös valkoisiksi kuiduiksi. Ne ovat energian tuotannossa riippuvaisia anaerobisesta glykolyysiä. Hitaasti kutistuvissa kuiduissa on suuri määrä myoglobiinia ja suurempi kapasiteetti oksidatiiviselle aineenvaihdunnalle. Näitä kuituja kutsutaan usein punaisiksi kuiduiksi. Siksi tumma lihaväri on seurausta suhteellisen korkeasta hitaasti kutistuvien kuitujen pitoisuudesta eläimen lihaksessa.
Toinen lihaksen myoglobiinipitoisuuteen vaikuttava tekijä on eläimen ikä - vanhempien eläinten lihaksilla on usein korkeammat myoglobiinipitoisuudet. Tämän vuoksi naudanlihan väri on tummempi kuin vasikanlihan.
Eläimen koko voi myös vaikuttaa lihaksen myoglobiinipitoisuuteen, koska perusmetaboliassa on eroja (suurempien eläinten aineenvaihdunta on alhaisempi). Joillakin pienemmillä eläimillä (kuten kaneilla) on tyypillisesti alhaisempi myoglobiinipitoisuus (0,02 prosenttia lihaksen märästä painosta) ja vaaleamman lihan lihalla kuin suuremmissa eläimissä, kuten hevosissa (0,7 prosenttia myoglobiinissa), tai syvästi sukeltavissa eläimissä, kuten valaissa, joilla on hyvin korkeat pitoisuudet myoglobiinia (7 prosenttia myoglobiinia) ja tummaa, purppuraväristä lihaa. Myoglobiinipitoisuus on myös suurempi samankaltaisissa ikäisissä koskemattomissa miehissä (eläimissä, joita ei ole kastroitu), lihaksissa, jotka sijaitsevat lähempänä luita, ja fyysisesti aktiivisissa eläimissä, kuten riistassa.
Raudan hapetustila
Myoglobiinin rautaatomin hapetustilalla on myös merkittävä vaikutus lihan värissä. Liha, kuten naudanliha, jota tarkastellaan heti leikkaamisen jälkeen, on violetin värinen, koska vesi on sitoutunut myoglobiinimolekyylin pelkistyneeseen rauta-atomiin (tässä tilassa molekyyliä kutsutaan deoksymyoglobiiniksi). Naudanliha muuttuu hitaasti kirkkaan kirsikanpunaiseksi 30 minuutin kuluessa altistumisesta ilmalle, kun sitä kutsutaan kukkivaksi. Kukinta on seurausta happea sitoutumisesta rauta-atomiin (tässä tilassa myoglobiinimolekyyliä kutsutaan oksymyoglobiiniksi). Usean päivän altistumisen jälkeen ilmalle myoglobiinin rautaatomi hapettuu ja menettää kykynsä sitoa happea (myoglobiinimolekyyliä kutsutaan nyt metmyoglobiiniksi). Tässä hapettuneessa tilassa liha muuttuu ruskeaksi. Vaikka tämän värin esiintyminen ei ole haitallista, se on merkki siitä, että liha ei ole enää tuore.
Hellyys
Lihan herkkyyteen vaikuttavat monet tekijät, mukaan lukien lihan jyvät, sidekudoksen määrä ja rasvan määrä.
Lihajyvä
Lihajyvä määräytyy lihaskimppujen fyysisen koon perusteella. Hienompi liha on pehmeämpää ja siinä on pienemmät niput, kun taas karkeampi liha on tiukempi ja siinä on suuremmat niput. Lihajyvä vaihtelee saman eläimen lihaksissa ja saman eläimen lihaksissa. Kun eläin käyttää lihasta useammin, myofibrillien lukumäärä kussakin lihaskuidussa kasvaa, mikä johtaa paksumpaan lihakimppuun ja vahvempaan (tiukempaan) proteiiniverkkoon. Siksi vanhempien eläinten lihakset ja liikkumisen lihakset (fyysiseen työhön käytettävät lihakset) tuottavat yleensä karkeamman rakeisen lihan.
Sidekudos
Lihaksen sidekudoksen määrällä on monimutkainen vaikutus lihan arkuuteen. Sidekudoksen pääkomponentti, kollageeni, on kova, jäykkä rakenne. Vaikka nuorempien eläinten lihaksilla on enemmän sidekudosta, näistä lihaksista peräisin oleva liha on yleensä herkeämpää kuin vanhempien eläinten liha. Tämä johtuu siitä, että kollageeni hajoaa ja denaturoituu vanhentamis- ja keittoprosessien aikana muodostaen gelatiinin kaltaisen aineen, joka tekee lihasta herkän. Lisäksi kollageeni tulee jäykämmäksi (hajoamisen ja denaturoitumisen kestäväksi) iän myötä, mikä johtaa vanhempien eläinten lihan sitkeyteen.
rasva
Rasvakudoksen ja lihaksen marmorointikohtien korkea rasvapitoisuus lisää lihan arkuutta. Keittoprosessin aikana rasva sulaa voiteluainetyyppiseksi aineeksi, joka leviää koko lihassa lisäämällä lopputuotteen arkuutta.
Mortem-postin laatuongelmat
Lihan laatuun voivat vaikuttaa sekä elävien eläinten ennalta teurastettu käsittely että ruhojen teurastuksen jälkeinen käsittely. Eläinten kokemat psykologiset tai fyysiset stressit aiheuttavat lihaksissa biokemiallisia muutoksia, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti lihan laatuun. Lisäksi kuolemanjälkeiset lihakset ovat alttiita haitallisille biokemiallisille reaktioille vastauksena tiettyihin ulkoisiin tekijöihin, kuten lämpötilaan.
DFD-liha
Tumma, kiinteä ja kuiva (DFD) liha on seurausta normaalista korkeammasta pH: sta. Ruhoista, jotka tuottavat DFD-lihaa, kutsutaan yleensä tummiksi leikkauksiksi. DFD-liha on usein seurausta eläimistä, jotka kokevat äärimmäisen stressin tai liikuttavat lihaksia ennen teurastusta. Stressi ja liikunta kuluttavat eläimen glykogeenivarantoja, ja siksi postmortem-maitohapon tuotanto anaerobisen glycolysis-toiminnan kautta vähenee. Saatu DFD-lihan kuolemanjälkeinen pH on 6,2-6,5, verrattuna normaalin lihan lopulliseen pH-arvoon 5,5. Tämän lihan kuivan muodon uskotaan johtuvan epätavallisen suuresta vedenpidätyskyvystä, joka aiheuttaa lihaskuitujen turpoamisen tiukasti pidetyllä vedellä. Vesipitoisuutensa vuoksi tämä liha on todella mehukas, kun sitä keitetään ja syödään. Siitä huolimatta sen tumma väri ja kuiva ulkonäkö johtavat kuluttajien houkuttelevuuden puuttumiseen, joten liha on huomattavasti alennettu markkinoilla.
PSE-liha
Kalpea, pehmeä ja eksudatiivinen (PSE) liha on seurausta nopeasta kuolemanjälkeisestä pH: n laskusta lihaksen lämpötilan ollessa liian korkea. Tämä matalan pH: n ja korkean lämpötilan yhdistelmä vaikuttaa haitallisesti lihasproteiineihin, vähentäen niiden kykyä pitää vettä (liha tippuu ja on pehmeää ja sientä) ja saaden heijastamaan valoa lihan pinnalta (liha näyttää kalpealta). PSE-liha on erityisen ongelmallista sianliha-alalla. Sen tiedetään olevan stressiin liittyvä ja periytyvä. Sian stressi-oireyhtymäksi (PSS) kutsuttu geneettinen tila voi lisätä todennäköisyyttä, että sika tuottaa PSE-lihaa.
Kylmä lyhentäminen
Kylmä lyheneminen on seurausta ruhojen nopeasta jäähdytyksestä heti teurastuksen jälkeen, ennen kuin lihaksen glykogeeni on muuttunut maitohapoksi. Glykogeenin ollessa edelleen energialähteenä kylmä lämpötila indusoi lihaksen palautumattoman supistumisen (ts. Aktiini- ja myosiinihihat lyhenevät). Kylmä lyheneminen saa lihaa jopa viisi kertaa kovemmaksi kuin normaali. Tämä tila esiintyy vähärasvaisissa naudan- ja karitsanruhoissa, joissa on suurempi osuus punaisista lihaskuiduista ja erittäin vähän ulkoista rasvaa. Ilman rasvan peittämistä eristyksenä lihakset voivat jäähtyä liian nopeasti ennen tiukan kuoleman alkamista. Sähköinen stimulaatio (korkeajännitevirran käyttö ruhoihin heti kuoleman jälkeen) vähentää tai eliminoi tämä tila pakottamalla lihaksen supistukset ja käyttämällä lihaksen glykogeeniä. Sulatuslujuus on samanlainen tila, joka syntyy, kun liha jäädytetään ennen kuin se saapuu rigor mortisiin. Kun tämä liha sulataan, jäljelle jäävä glykogeeni sallii lihaksen supistumisen ja lihasta tulee erittäin kova.
