Keittäminen keittäminen

Kiehuminen, ruuan kypsentäminen upottamalla veteen, joka on lämmitetty lähelle kiehumispisteensä (100 ° C) merenpinnan tasolla; korkeammilla korkeuksilla vesi kiehuu alhaisemmissa lämpötiloissa, kiehumislämpötilan lasku on suunnilleen yksi aste Celsius kutakin 1000 metriä kohti (300 metriä)). Vesiliukoiset aineet, kuten sokeri ja suola, nostavat veden kiehumispistettä).

olut: Kiehuminen ja käyminen

Erottamisen jälkeen vierre siirretään astiaan, jota kutsutaan kattilaksi tai kupariksi keittämistä varten, mikä on tarpeen entsyymiaktiivisuuden pysäyttämiseksi

Keittämistä käytetään ensisijaisesti lihan ja vihannesten keittämiseen. Keittämisen laajuus vaihtelee yksilöllisen maun ja alueellisen tai perinteisen sanan mukaan; esimerkiksi eteläisen Yhdysvaltain ruoanlaitossa vihannesten keittäminen on yleensä pitkittynyttä, pehmeän konsistenssin ja mausteseoksen kanssa yhdistetyissä aineosissa, joita pidetään toivottavina. Toisaalta Ranskan nouvelle-keittiössä kiinalainen vaikutus määrää minimaalisen kiehumisen tai höyrystymisen tuoreen värin, rakenteen ja maun säilyttämiseksi.

Kuuman veden keittomenetelmiin liittyy useita erityisiä termejä. Leikkaus suoritetaan vedessä, joka on lämmitetty noin 85 ° C: seen, yleensä kaksoiskattilassa, joka johtaa suuremmassa astiassa olevan veden lämmön pienempään astiaan, joka sisältää ruoan, välttäen siten kosketusta ruoan välillä ja vettä. Tätä tekniikkaa käytetään yleisesti maidon valmistukseen leipä- ja vaniljakastikkeille. Juuri leikkauslämpötilan yläpuolella vesi alkaa kiertää näkyvästi ja värisee; tässä vaiheessa elintarvikkeet, erityisesti munat ja kalat, voivat olla salametsätettyjä. Keittämispisteessä, joka on määritelty eri tavoin, mutta lähestyy yleensä kiehumislämpötilaa, veden pinta hajoaa pieniksi kupliksi; Hölynpölyämistä peitetyssä tai avoimessa kattilassa käytetään yleisesti keittojen, muhennosten ja potin paistien valmistukseen. Valkaisussa kaadetaan kiehuvaa vettä vihannesten, hedelmien tai pähkinöiden päälle, jotta iho irtoaisi. Suorittaminen tai keittäminen koostuu ruuan upottamisesta kylmään veteen ja sen jälkeen sen hitaammasta kiehuttamiseen tai kiehumiseen.

Höyrytys käsittää kaksi toisiinsa liittyvää tekniikkaa, joita kumpaakin käytetään pääasiassa vihannesten keittämiseen. Ensimmäisessä ruoka asetetaan telineelle matalan vesiosan yläpuolelle, kuumennetaan kiehuvaksi, peitetyssä astiassa; tätä menetelmää arvostetaan värin, rakenteen, maun ja ravintoaineiden säilyttämisen vuoksi. Toinen tekniikka, nimeltään painekeittäminen, vaatii tiiviisti suljetun, usein lukittuneen astian, jossa luonteenomaisesti kovat tai pitkään kypsennetyt ruuat voidaan altistaa höyrykeitolle korkeassa paineessa. Klassinen New England -keitetty illallinen, joka koostuu suolalihasta, keitetyistä kaali-porkkanoista, perunoista ja sipulista, keitetään perinteisesti tavanomaisella tavalla, mutta se voidaan mukauttaa helposti painekeittoon.