Kaviaari, kananmunat tai mäti, suolalla säilötyt. Se valmistetaan poistamalla munamassat vasta saalisista kaloista ja kuljettamalla ne varovasti hienoverkkoisen seulan läpi munien erottamiseksi ja mahdollisten kudoksen ja rasvan jäännöspoistojen poistamiseksi. Samanaikaisesti lisätään 4–6 prosenttia suolaa munien säilyttämiseksi ja maun tuomiseksi esiin. Iranissa booraksia käytetään suolan lisäksi. Parempia kaviaariluokkia luokitellaan malossoliksi, joka on johdannainen malosolista, venäjän sanalla ”kevyesti suolattu”. Tuoretta kaviaaria on säilytettävä lämpötilassa, joka on välillä 0–7 ° C (32–45 ° F), tai se huononee nopeasti; varastoinnin parantamiseksi se pastöroidaan. Todellisin kaviaari tuotetaan Venäjällä ja Iranissa Kaspianmeren ja Mustanmeren kalasta.
Kaviaari luokitellaan munien koon ja jalostustavan mukaan. Asteikot on nimetty sellaisten tyyppisten piikkityyppien mukaan, joista munat otetaan: beluga, suurin, on musta tai harmaa; pienempi osetrova harmahtava, harmaanvihreä tai ruskea; Pienin sevruga on vihertävän musta. Sterletin kultaisista munista valmistettu harvinaisin kaviaari oli aiemmin varattu tsaaripöydälle; viime aikoina se löysi tien Neuvostoliiton ja Iranin šahien pöytien pöytiin. Särkyneistä tai epäkypsistä munista valmistetut pienemmät kaviaarisuolat ovat voimakkaammin suolattuja ja puristettuja. Jotkut pitävät tätä payusnaya-kaviaaria sen voimakkaamman maun vuoksi. Lohen ja muiden kalojen puna mätiä myydään joskus nimellä kaviaari. Siian ja lumpfishin mädet on värjätty mustana seepian musteella muistuttamaan sammun munia.
